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La Genovese di Lucio Sandon

Storia e ricetta di un piatto napoletano sopraffino ” La Genovese”

Per il Sabato di Sandon oggi parliamo della Genovese, regina delle tavole napoletane. Brandelli di storia e ricetta.

Nel 1971 a Parigi una ricercatrice, la dottoressa Marianne Mulon, riportò alla luce due trattati di arte culinaria medioevale, conservati nell’Archivio Nazionale Francese. Uno dei due era il Liber de Coquina, di un anonimo autore trecentesco, cuoco alla corte angioina di Napoli: si trattava di un ricettario che attingeva a culture diverse , pietanze degne del personaggio cui era dedicato, Carlo II d’Angiò. In tale libro scritto in latino, viene nominata per la prima volta la “Tria Ianuensis”. Tria deriva dall’arabo itriya, e con tale nome si usava indicare già in epoca bizantina, vari tipi di pasta. La traduzione dal latino della ricetta al numero sessantasei del ponderoso volume, suona all’incirca così:

Per fare la tria genovese soffriggi cipolle con olio e metti acqua bollente, fa cuocere la carne e mettici sopra spezie, e colora e insaporisci come vuoi. Con queste puoi mettere formaggio grattato o tagliato a pezzi, e servile ogni qual volta ti piaccia.

Ippolito Cavalcanti, duca di Buonvicino discendeva direttamente da Guido, il poeta amico di Dante Alighieri. Il suo trattato di Cucina teorico-pratica, venne pubblicato per la prima volta a Napoli nel 1837 e alla voce Genovese, dice così: “Pigliarraje nu bello laciertiello, nce farraje nu pertuso a luongo, a luongo: po’ piglia na fella de prosutto, nu poco de petrusino pure ntretato, quatto spicole d’aglia, pass e pignuole, na capa de casecavallo fatta a pezzulle e la mbottunarraje: miettelo dint’a nu tiano cu llardo pestato, assaje cepolla ntretata, sale, pepe e tutte spiezie e fallo zuffrijere buono, buono: confromme s’arrussesce miettece nu poco d’acqua a la vota e accossì farraje nu bello sugo pe li maccarune e pe ogne cosa”.

In sostanza si tratta di far cuocere lungamente un ottimo taglio di carne in una gran quantità di cipolla soffritta in olio d’oliva, facendo in modo che l’ortaggio perda la sua asprezza e rimanga solo la dolcezza ad abbracciare  gli ziti spezzati a mano, che sposeranno il sugo paradisiaco.

Da “A Napoli si mangia così” di Vittorio Gleijeses, Edizioni del Giglio – 1977, l’ormai introvabile bibbia della cucina partenopea:

Girello di manzo kg. 1

Cipolle ramate kg. 2

Un gambo di sedano, una carota

Olio d’oliva extra vergine gr. 150

Prosciutto grasso e magro gr. 100

Formaggio da grattugia gr. 100

Vino bianco secco un bicchiere

Sale e pepe

Ziti lunghi spezzati a mano gr. 500

Affettate sottilmente le cipolle e tritate la carota e il sedano, e mettete tutto insieme alla carne legata e all’olio in un tegame alto, dove il pezzo di carne stia piuttosto stretto. Aggiungete un bicchiere di acqua, il prosciutto, sale e pepe, coprite e mettete al fuoco piuttosto vivace. Le cipolle dovranno quasi coprire la carne e cuocendo lasceranno andare il loro liquido, che permetterà alla carne di non bruciarsi. Di tanto in tanto, girate la carne e mescolate, poi quando la cipolla comincia a imbiondirsi e la carne a rosolare, bisogna abbassare la fiamma e aggiungere un po’ di vino ogni volta che tende ad attaccarsi sul fondo. Continuate l’operazione finchè il sugo avrà preso un bel colore, e nel caso aggiungere ancora un po’ d’acqua.

L’operazione dovrebbe durare almeno tre ore, dopodiché il sugo è pronto.

Condire con gli ziti spezzati a lunghezza di circa 5 centimetri, qualche foglia di basilico fresco e una grattata di formaggio.

La carne della genovese tagliata a fette si usa come secondo, ma spesso a Napoli si usa metterla sulla pasta, come piatto unico. Da questa usanza è nato il divertente modo di dire: “A carne‘a sotto e i maccarùne‘a coppa” cioè “la carne sotto e i maccheroni sopra”.

Si tratta di una delle tante allegorie traslate dal cibo alla vita reale, in quanto per l’appunto nel piatto si mette prima la pasta e sopra il sugo e la carne. Fare il contrario significa ribaltare le regole.
Dunque dire: è iuta ‘a carne ‘a sotto e i maccarùne ‘a coppa, vuol dire che non si è osservata la gerarchia, o qualcuno svolge un ruolo che non è in grado di sostenere o  che non gli compete formalmente e sostanzialmente. C’è in queste poche parole anche la sottile speranza che un superiore si accorga di tale incresciosa situazione,  ma anche la rassegnazione ad andare avanti comunque, accettando uno stato di cose ritenuto  anomalo.

Pubblicato da Lucio Sandon

Nato a Padova e trasferito a Napoli da ragazzo, Lucio Sandon lavora come veterinario. Ha pubblicato tre romanzi: Il Trentottesimo Elefante, La Macchina Anatomica, e Cuore di Ragno. Poi due raccolte di racconti con protagonisti cani, gatti, tigri, leoni e altri animali incontrati durante la quarantennale carriera: Animal Garden e Vesuvio Felix, e infine una raccolta di racconti comici: Il Libro del Bestiario Veterinario. La Macchina Anatomica – Graus editore, è risultato nel 2018 vincitore del premio letterario Talenti Vesuviani, e si è classificato al secondo posto del concorso letterario Albero Andronico, al terzo posto del premio letterario Montefiore di Cattolica, ed è stato selezionato tra i finalisti del premio Zeno di Salerno. Cuore di Ragno – Graus editore, è già stato premiato nel 2019 come vincitore sia del premio letterario Città di Grosseto “Amori sui generis” come inedito, che dei premi letterari Velletri Libris e Talenti Vesuviani, come opera edita. Cuore di Ragno verrà premiato al Campidoglio nell’ambito del concorso letterario internazionale Alberoandronico, mentre è risultato vincitore del Concorso letterario Città di Grottammare nella sezione Romanzo storico. E’ in uscita a firma di Lucio Sandon dopo l’estate, per i tipi di Jonglez Editore di Versailles, la guida turistica del Molise dal titolo “Il Molise Insolito e Segreto. Lucio Sandon collabora con il giornale online Lo SpeakersCorner, dove pubblica settimanalmente il racconto della domenica. Due di essi sono stati premiati: segnalazione di merito al Premio Iplac - Voci di Roma, e Premio Letterario Letizia Isaia, primo premio narrativa. http://www.lospeakerscorner.eu/lo-scrittore-lucio-sandon-e-i-suoi-racconti/

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