Praepositio: attenzione: quella che segue non è una semplice ricetta, bensì uno spaccato di storia.
Le nonne si svegliavano un giorno prima, per iniziare a preparare il piatto tradizionale della domenica: i maccheroni al sugo di carne. Giuseppe Marotta diceva che il ragù non è una salsa, ma è la storia e il poema di una salsa. L’antenato del ragù napoletano deriva dal Daube de boeuf: uno stufato di carni di bue mescolate a verdure e cotto lungamente in un recipiente di creta. Il ragout invece è uno stufato con verdure, ma generalmente di carne di montone, portato a Napoli nel medioevo dagli angioini. Vincenzo Corrado nel suo libro Il cuoco galante che risale alla prima metà del settecento e anche Ippolito Cavalcanti, nella Cucina teorica pratica descrissero la ricetta per i maccheroni conditi con sugo di stufato e formaggio grattugiato. Generalmente viene utilizzato un misto di carne di manzo e di maiale. Troviamo il muscolo di manzo (gamboncello o piccione), le spuntature di maiale (tracchie), l’involtino di cotenna, la polpetta, la salsiccia e la braciola, termine quest’ultimo che viene usato per indicare un involtino di carne di manzo ripieno con aglio, prezzemolo, prosciutto, pinoli, uva passa e dadini di formaggio. Tradizionalmente, la preparazione del ragù inizia di buon mattino, in quanto la salsa deve addensarsi molto, cuocendo a fuoco lento, fino a diventare di una consistenza molto cremosa, prima di poter condire degnamente una buona pastasciutta. Il ragù napoletano deve cuocere almeno cinque o sei ore a fuoco bassissimo: è la fase della pippiatura, in cui il sugo sobbolle lentamente e con il coperchio tenuto leggermente alzato da un mestolo, in modo da creare un piccolo circolo d’aria, che favorisce una delicata cottura piuttosto che un’ebollizione aggressiva che rovinerebbe questo capolavoro di arte culinaria. E’ consigliabile cominciare a preparare il ragù napoletano il giorno prima.
Ordinatio: Ingredienti per 6 persone
1,5 kg in un solo pezzo di manzo (spalla o megatello), 1kg di fette di locena per le braciole, 400 g di puntine di maiale dette tracchiulelle, 400 grammi di salsiccia a punta di coltello, due pezzi di cotenna di maiale, 600 g di cipolle dorate meglio se vecchie, 50 g di lardo di pancia, 50 g di pancetta tesa, 100 g di strutto, un bicchiere e mezzo di olio extra vergine di oliva, 300 ml di vino rosso secco, 300 g di concentrato di pomodoro, 1 litro e mezzo di passata di pomodoro, un ciuffo di basilico fresco, sale e pepe q.b.
Per fare le braciole: 100 g di prosciutto crudo, 50 g di pancetta tesa, sale fino e pepe nero, q.b., 100 g di pinoli, 50 g di uvetta, 200 g di formaggio, 2 spicchi di aglio, due ciuffi di prezzemolo.
Pasta di Gragnano 600 grammi di grande formato.
Subscritio: Preambolo:
Lardellatura: prendete il pezzo unico di manzo da 1,5 kg e farcitelo con il prosciutto, la pancetta, una spolverata di pepe, quindi arrotolatelo e legatelo bene con lo spago da cucina.
Braciole: sistematele una accanto all’altra e spolveratele con sale e pepe, aglio e prezzemolo tritati; sparpagliate i cubetti di formaggio, l’uva passa e i pinoli. Arrotolate con cura ogni braciola e legatela con lo spago. Allo stesso modo si preparano gli involtini con le cotenne.
Procedimento: tagliate finemente il lardo, la pancetta e le cipolle; dopodiché versate l’olio e lo strutto in un tegame di terracotta, unite questo trito e fate scaldare fino a quando la cipolla non inizierà a soffriggere. A questo punto aggiungete la carne e le braciole, coprite e lasciate rosolare sempre a fuoco bassissimo, rivoltando frequentemente: questa fase è importantissima, in quanto si mira a sigillare la carne, evitando che in cottura ceda tutti i liquidi, risultando alla fine poco morbida. Unite le puntine poco dopo, seguite dalle salsicce. Quando la cipolla inizia ad essere ben colorita, togliete il coperchio, date una bella rimestata ed iniziate a sfumare con il vino rosso, aggiungendolo un poco alla volta e facendolo evaporare del tutto. Una volta ritirato tutto il liquido, non rimarrà che il grasso che sobbolle lentamente. Questa prima fase durerà in tutto circa due ore, per questo è fondamentale tenere sempre la fiamma al minimo, rimestare spesso e non allontanarsi mai per non rischiare di far bruciare le cipolle, rovinando così la preparazione.
In seguito alzate di poco la fiamma e unite il concentrato di pomodoro, mescolando bene. Attenzione: il concentrato deve sciogliersi nel grasso prendendo il calore, ma senza bruciare: questa fase durerà un paio d’ore, al termine delle quali togliete quasi tutta la la carne per evitare che si sfaldi completamente, e mettetela in un piatto, e unite invece nella pentola la passata di pomodoro, aggiustate di sale e, sempre a fuoco basso, iniziate la pippiatura: lasciate il coperchio leggermente alzato, aiutandovi con un mestolo di legno appoggiato sul bordo pentola. Questo circolo d’aria, favorendo la lentissima ebollizione del sugo, terminerà la sua lunga cottura in circa un’ora.
La salsa sarà cotta quando apparirà densa, lucida, e molto scura.
Trasferite il ragù napoletano in una zuppiera e fatelo riposare.
La pasta più indicata per questo ricco condimento è di grande formato, come ad esempio gli ziti, che se spezzati a mano al momento, favoriranno l’assorbimento del sugo, con un risultato portentoso. Il piatto va rifinito con qualche foglia di basilico fresco, una cucchiaiata di sugo e una grattata di formaggio grattugiato.
A qualcuno piace unire nello stesso piatto un pezzo di carne e/o della braciola, pezzi che altrimenti costituiranno un ottimo secondo, con l’accompagnamento di verdura cotta, i famosi Friarielli.
In abbinamento: rossi robusti della Campania. Falerno, Taurasi, Aglianico, o un Lettere frizzantino.
Lucio Sandon – Napoli
Il Piatto del riciclo
Il termine dialettale napoletano arruscato sta per abbrustolito, ben rosolato, deriva dal latino brusicare abbrustolire. È la maniera più semplice di riutilizzare la pasta avanzata, ma non per questo la meno buona. Basta poco: una padella, la pasta avanzata e niente altro. Si mette la pasta a fuoco moderato finché non diventa arruscata, ovvero ben rosolata e croccante. A tale scopo qualsiasi pasta avanzata va bene. Un’evoluzione della pasta arruscata è la frittata di maccheroni, da fare con il ragù avanzato, evento difficile ma non impossibile La differenza tra le due preparazioni risiede nel fatto che nella prima non si aggiunge nulla, mentre nella seconda si lega con un uovo e volendo si uniscono latticini e/o salumi. Distribuite la pasta avanzata in una terrina capiente e mescolate bene. In una ciotola sbattete un paio di uova con sale, pepe e formaggio grattugiato. Versate le uova nella pasta, mescolate bene e versatene metà in una larga padella calda in cui avrete versato un filo d’olio sul fondo. Mettete uno strato di mozzarella o provola a fette, e volendo, pezzetti di salame. Completate con la pasta rimasta compattando bene il tutto. Cuocete a fiamma moderata. Quando la base è dorata e con una crosticina croccante girate la frittata servendovi di un coperchio con cui girare la padella. Cuocete allo stesso modo anche l’altro lato.
L’indirizzo suggerito per assaggiare il ragù a Napoli è antico: ci andava a ubriacarsi Michelangiolo Merisi da Caravaggio.
La Taverna del Cerriglio Tel. 081 552 6406 Via del Cerriglio, 3 – Napoli
